主题: 做鱼应该注意些什么

烹鱼小技巧
　　放血：在家蒸鱼容易腥味大，且色泽偏红，明明是很新鲜的鱼，做出来也显得很不新鲜，这里就要掌握一技巧，事先放血。鱼宰杀后先不要开膛，在两边鱼鳃后面分别切一刀，把血放出。这样放过血的鱼，鱼肉比较白，腥味比较低。相反，如果鱼宰杀后立马开膛，血会直接浸在鱼肉里，鱼肉就不够白，有腥味。
　　蒸鱼：蒸鱼时，葱、姜放在鱼身上，鱼肚子下面要用两根筷子撑起，这样鱼肚子下面就有了空气，受热比较均匀，也可以先将锅内水烧开，然后将鱼放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，这是因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁。蒸前最好在鱼身上放一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩。一般一条一斤左右的鱼，大火蒸7-8分钟足够。
　　烧鱼：在烧鱼时，前期调味一定要一次下准，水一次下够，忌讳中间加水加调料，这样会很影响口味。烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度。翻动鱼用的铲子不要过于锋利，以防弄碎鱼肉。如果是冻鱼，可适当地在汤中放些鲜奶增加鱼的鲜味。鱼从冰箱里取出后，先放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其进一步从细胞中溢出而失去营养。煎鱼：煎鱼时，锅的温度要高一点，将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。另外还可在烧热的锅里放油后再撒把盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍，但是，在煎鱼时不要经常翻动，直至鱼在锅里煎透后翻动。